Pokud budeme srovnávat máslo z pultů zahraničních obchodů a našich, mělo by být co do kvality víceméně stejné. Například složení potraviny označované jako máslo je legislativou přesně definované, což platí pro všechny státy Evropské unie. Kvalitu však může ovlivnit jiný způsob výroby másla.
Ty existují v zásadě dva. Nizozemská technologie NIZO spočívá v tom, že se do máselného zrna vyrobeného ze sladké smetany přidávají navíc mléčné kultury ve fázi úpravy vody. Výsledek? Máslo bude mít pro našince neznámou jemně nakyslou chuť, typické aroma a delší trvanlivost. Oproti tomu u nás se máslo vyrábí zpěňovacím způsobem – stloukáním smetany.
Ptáte se co to vlastně je stolní máslo? To většinou pochází ze státních hmotných rezerv. Největší rozdíl vzhledem k normálnímu máslu je ten, že stolní máslo je zamrazené, třeba rok dva. Proto ho na pultech obchodů běžně nenajdete, využívá se spíš při velkovýrobách v gastronomii a pekárnách. Problém zamrazených másel se týká i těch z dovozu. Jestli máslo nebylo zmrazené, poznáte podle data výroby.
Pokud tedy patříte mezi ty lidi, kteří máslo dávají na mrazák, dejte pozor, aby tam nebylo moc dlouho. Během dlouhodobého skladování totiž máslo může začít oxidovat a žluknout. Ztrácí také svoje nutriční hodnoty a zhoršuje se mikrobiologická kvalita. Máslo z mrazáku tak raději použijte na další tepelnou úpravu, na pečení nebo vaření. Máslo rozmrazujte postupně v lednici. Na mrazák máslo po rozmrazení nazpět nedávejte.
Jak jistě víte, máslo musí obsahovat minimálně 82 % tuku. Tyto výrobky mohou nést a také nesou označení Máslo. Když tedy výrobek na obalu nemá slovo máslo, velmi pravděpodobně se jedná o nějakou směs rostlinných tuků s trochou másla. Podíváte-li se na složení, máslo je vyrobeno z mléka, smetany a mlékárenských kultur. Je to jednoduché jak facka, nemůžete se splést.
Pár praktických rad
Máslo rozhodně nepoužívejte na smažení. Ok, tuk se na to hodí, ale máslo také obsahuje vodu a v ní rozpuštěné bílkoviny, což je problém. Ty se totiž při teplotách nad 180 °C rozkládají na zdraví škodlivé látky, navíc zoxidovaný cholesterol, který při smažení vzniká, se v tepnách ukládá snadněji než ten z lednice.
Na výrobu domácího másla je potřeba asi 5 litrů plnotučného mléka nebo půl litru 40% smetany. To je jenom závěrečná informace pro ty, kteří by si chtěli máslo vyrábět doma. Jinými slovy – domácí výroba bude drahá.
i
