Recepty
Sezóna zavařování je tady. Jak zavařovat jednoduše, rychle a bez chyb
Léto a začátek podzimu bývají obdobím, kdy zahrady i trhy nabízejí nejvíc ovoce a zeleniny. Když je úroda bohatá, rychle se stane, že nestihnete všechno spotřebovat čerstvé. Právě tehdy přichází ke slovu zavařování, tedy způsob konzervace, který prodlouží trvanlivost potravin o měsíce a u některých druhů i o roky. Dříve šlo o běžnou součást domácnosti a pro mnohé rodiny i o nutnost, protože díky sterilaci měli v zimě po ruce zásoby i zdroj vitamínů. Dnes má zavařování nový význam. Lidé chtějí šetřit, mít kontrolu nad složením a využít vlastní sklizeň beze zbytku.
Co všechno lze zavařit a proč se to vyplatí
Zavařovat se nemusí jen ovoce. Ve sklenicích mohou skončit také různé druhy zeleniny, houby, maso i hotová jídla, pokud je dodržený správný postup a teplota sterilace. Z ovoce se nejčastěji připravují kompoty a džemy, ale také hustší marmelády nebo ovocné směsi na dezerty. Ze zeleniny jsou oblíbené klasické nakládané okurky, ale stejně dobře se dá konzervovat i cuketa, květák, paprika, zelí nebo fazolky. Častou volbou jsou také pikantní směsi typu čalamáda, různá čatní a pomazánky, které se hodí třeba na topinky.
Domácí zavařeniny bývají finančně výhodnější než výrobky z obchodu, hlavně když pracujete s vlastní úrodou nebo nakoupíte ve velkém za sezonní cenu. Zároveň máte pod kontrolou množství cukru a soli a víte, co přesně do sklenice dáváte. Pro mnoho lidí je důležitá i jistota, že se obejdou bez zbytečných barviv a konzervantů.
Začněte s rozvahou a nepodceňujte přípravu
Nejdřív si ujasněte, kolik toho chcete zpracovat. Pokud se zavařováním začínáte, je lepší nevzít si na první pokus příliš velké množství. Místo celodenního maratonu se vyplatí práci rozdělit do menších dávek, aby vás činnost bavila a nevznikal stres. Pro první pokus obvykle stačí několik kilogramů ovoce nebo zeleniny, na kterých si vyzkoušíte postup a zjistíte, jak vám vyhovuje.
Klíčový je také výběr surovin. Do sklenic patří jen zdravé a pěkné kusy bez plísně, hniloby a výrazných otlaků. Poškozené plody mohou znehodnotit celou várku, protože do ní snadno zanášejí mikroorganismy a zvyšují riziko, že se zavařenina zkazí. Je lepší vytřídit suroviny hned na začátku a nekompromisně vyřadit vše, co budí pochybnosti.
Dřív než zapnete sporák, nachystejte si sklenice, víčka i veškeré náčiní. Hodí se naběračky, kleště, stěrky a míchadla. Praktické jsou materiály, které se snadno myjí a nereagují s potravinami, typicky nerez nebo kvalitní plast. Když máte všechno připravené, práce jde plynule a minimalizujete situace, kdy v půlce procesu hledáte chybějící víčko nebo čistou naběračku.
Čistota rozhoduje o úspěchu celé várky
Nejdůležitějším pravidlem domácího konzervování je hygiena. Sklenice je potřeba předem sterilizovat. Lze to udělat ve vroucí vodě, nad párou nebo v troubě, důležité je, aby byly skutečně čisté a prohřáté. Po sterilaci je pokládejte na čistou utěrku a nechte volně okapat. Neutírejte je, protože i čistá utěrka může přenést drobné nečistoty a bakterie.
Sterilizovat se mají i víčka. Pro uzavírání je ideální používat nová víčka, u kterých je menší riziko, že netěsní. U již použitých víček je nutná pečlivá kontrola, zda nejsou deformovaná, zrezlá nebo jinak poškozená. Špatně těsnící víčko je častý důvod, proč se sklenice později uvolní a obsah se začne kazit.
Čisté musí být i veškeré nástroje a také ruce. Před manipulací s potravinami si je důkladně umyjte a během práce se snažte udržovat pořádek na pracovní ploše. Zvláštní opatrnost si zaslouží ochutnávání. Pokud si naberete kousek na lžičku, lžička už se nesmí vrátit zpět do hrnce. Sliny dokážou obsah kontaminovat a zbytečně zvýšit riziko kažení.
Jak postupovat při samotném zavařování
Když je surovina připravená a sklenice i víčka jsou sterilní, můžete začít se zavařováním. Pro začátečníky bývá nejjednodušší zavařovací hrnec s teploměrem, protože umožní lépe hlídat průběh procesu. Zkušenější si často vystačí s běžným hrncem, do kterého dají na dno utěrku, aby sklenice nestály přímo na kovu, a teplotu kontrolují externím teploměrem. Podstatné je držet se ověřeného postupu pro konkrétní typ potraviny a nepodceňovat čas ani teplotu sterilace.
Při plnění sklenic záleží na tom, co zavařujete. U džemů a marmelád je vhodné nechat pod víčkem malou rezervu, obvykle zhruba půl centimetru až dva centimetry. Sklenice nemá být ani přeplněná, ani zbytečně prázdná, protože i to může ovlivnit správné uzavření. U zeleniny zalévané nálevem se naopak plní téměř po okraj, aby v ní nezůstávalo zbytečně mnoho vzduchu. Pro ovoce a zeleninu se sterilace často pohybuje přibližně v rozmezí 85 až 100 stupňů podle receptu a druhu suroviny.
Po ukončení sterilace se sklenicemi zbytečně nemanipulujte. Víčka už neotáčejte, případně je jen velmi jemně dotáhněte, pokud je to potřeba. Důležité je nechat sklenice v klidu, aby se vytvořil správný podtlak a víčko dobře přilnulo.
Skladování a následná kontrola sklenic
Hotové zavařeniny patří na chladné, suché a tmavé místo, kde nejsou vystavené přímému slunci ani velkým teplotním výkyvům. Právě stabilní podmínky pomáhají udržet chuť i kvalitu obsahu. První dny po zavaření jsou nejcitlivější, proto se vyplatí sklenice průběžně kontrolovat, zda víčka drží a neuvolnila se. Pokud zjistíte, že víčko netěsní nebo je sklenice podezřelá, je lepší obsah z bezpečnostních důvodů nekonzumovat.
Nejčastějšími příčinami neúspěchu bývá uspěchaná příprava, nedostatečná čistota a špatně těsnící víčko. Když si ohlídáte tyto tři věci, šance na povedenou várku výrazně roste.
Zavařování je sice práce navíc, ale odměnou jsou zásoby, které se hodí po celý rok. Stačí postupovat systematicky, vybírat kvalitní suroviny, udržovat čistotu a dodržet správné teploty i časy. Pak se ze sklenic ve spíži stane praktická a chutná pojistka na období, kdy čerstvé ovoce a zelenina nejsou tak snadno dostupné.
Zdroj: Jidlo.cz
